“예전에 학창 시절 급식에 나오던 콩고기는 질감도 이상하고 맛도 없었어요. 그래서 대체 식품 자체가 가짜라는 느낌이 강했는데 최근에 편의점에서 비건 육포를 사 먹었는데 일반 육포랑 차이를 거의 못 느꼈어요.”(직장인 K씨)
대체육은 낯선 개념은 아니다. 꾸준히 콩고기와 같은 매개로 소비자와 접촉해왔으나 맛, 질감 등을 이유로 크게 선호되지 않았다. 하지만 기술 발전과 함께 실제 고기와 비슷한 향과 질감을 내는 대체육, 배양육이 등장하며 대체 식품에 대한 소비자들의 평가도 달라지고 있다.
성장하는 대체 식품 시장
소비자들의 달라진 평가는 시장성장으로 이어진다. 한국무역협회 국제무역통상연구원은 대체육 시장은 2030년까지 전 세계 육류 시장의 30%를 차지할 것이며 2040년에는 60% 이상, 일반 육류 시장 규모를 따라잡을 것으로 전망했다. 대체육뿐만 아니라 대체 식품 시장도 마찬가지다.
대체 식품 시장의 성장 요인에는 여러 가지가 있다. 기후변화로 인한 기업 인식 변화, 채식 인구 증가, 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 등이 그것이다. 다양한 기후협약에 참여하고 있는 기업들은 ESG(환경·사회·지배구조) 경영을 기반으로 한 친환경 제품, 탄소 배출량을 줄이고 환경오염을 줄이는 방안 마련에 나섰다. 대체 식품 연구도 그중 한 부문이다.
특히 채식 선호 인구의 증가는 앞으로도 꾸준히 이어질 가능성이 크다는 점에서 시장 확보가 보장돼 있다. 국내 채식 인구는 10년동안 약 10배 증가했다. 국제 채식인 연맹(IVU), 한국 채식연합의 조사에 따르면 2018년도 기준 전 세계 채식 인구는 1억8000만 명이다.
진짜 고기 따라잡는다, 대체육
대체육은 밀, 대두 등을 활용해 육류를 대체할 수 있는 대체 식품이다. 세계 시장은 이미 개발을 넘어 대중화 단계에 들어섰고 누구나 쉽게 시장에서 판매되는 대체육을 선택해 구매할 수 있다. 푸드테크 전문 벤처캐피털인 에그펀더는 글로벌 대체 식품 관련 투자는 2016년 1300억원에서 2020년 2조6000억원으로 20배 규모 성장했다고 발표했다. 국내 대체육 시장은 약 200억 규모로 아직 태동기다. 초기 시장은 식품업계 대기업을 중심으로 형성되고 있다.
신세계푸드에서는 자체 브랜드 ‘베러미트’를 출시하며 대체육 시장에 뛰어들었다. 노브랜드 버거에서 판매하고 있는 대체육 너겟 ‘노치킨 너겟’도 인기다. 롯데그룹은 대체육 원천기술을 확보해 2019년 ‘엔네이처 제로미트’를 선보였다. 밀 단백질을 기반으로 한 치킨너겟과 커틀릿도 출시됐다. 풀무원은 두부면, 두부텐더와 같은 식물성 대체 단백질 식품으로 시장 지분을 확보하고 있다.
국내 대체육 대표 브랜드 격인 지구인컴퍼니 역시 규모를 확장하고 있다. 지구인컴퍼니는 아시아 음식에 맞는 대체육을 주로 개발하고 있는 스타트업이다. 지구인컴퍼니가 개발하고 있는 대체육 상품 ‘언리미트’ 시리즈는 퀴노아, 렌틸콩 등과 버섯을 활용해 진짜 고기 맛을 구현하고자 한다. 지구인컴퍼니의 제품은 써브웨이의 ‘얼티밋 썹’, 도미노피자의 ‘식물성 미트’, 편의점 CU의 채식 삼각김밥 등에서 찾아볼 수 있다.
귀리, 아몬드에서 우유가 나온다
대체 우유 역시 전 세계적으로 성장하고 있는 분야다. 육류 섭취를 줄이는 비건뿐만 아니라 우유를 잘 소화하지 못하는 일반 소비자까지도 대체 우유 소비자가 된다. 젖소에서 짜낸 우유를 소비하지 않는 사람들에게는 희소식이다. 대체 우유는 두유, 귀리, 아몬드, 쌀 등 식물성 원료에서 단백질이나 지방 성분을 추출해 우유처럼 만든 것을 의미한다.
대체 우유는 이미 미국, 유럽에서는 친숙한 제품이다. 가장 대표적인 브랜드로는 귀리 우유를 판매하는 ‘오틀리’, 아몬드 음료 ‘아몬드 브리즈’ 등이 있다. 식물기반식품협회의 조사에 따르면 식물성 우유는 지난해부터 올해 약 6% 성장해 현재 전체 우유 시장의 13%의 점유율을 차지하고 있다. 특히 최근 환경에 대한 관심도가 높아지면서 축산으로 인한 탄소 배출량이 많은 일반 우유보다 대체 우유를 선호하는 움직임도 커지고 있다는 분석이다..
한국에서는 국내 우유 업체들이 대체 우유 시장을 선도하고 있다. 특히 매일유업에서 판매하는 매일두유가 대표적이다. 매일유업은 아몬드브리즈의 국내 유통을 맡아 소비자와의 친밀도를 높였다. 서울우유 역시 귀리 우유, 흑임자 우유 등을 출시하며 대체 우유 시장에 뛰어들고 있다. 최근 낙농업계가 원유 가격 인상(1리터당 2.3%)을 발표하며 일반 우유 가격이 대거 오른 점도 대체 우유 시장 확장에 영향을 끼칠 것으로 보인다.
이외에 환경 파괴를 막는 다양한 대체 식품도 등장하고 있다. 커피는 특히 날씨와 토양 상태의 영향을 많이 받는 작물인 만큼 삼림파괴와 토양오염과도 밀접한 관련이 있다. 이러한 점을 개선하기 위해 미국 스타트업 오토모는 커피 향과 맛을 그대로 재현한 분자 커피를 개발했다.
한편 미국 샌프란시스코에 본사를 둔 잇 저스트는 식물성 계란을 개발해 눈길을 끌었다. 기존 계란 대비 탄소배출량 93%, 물 사용량 98%, 토지 사용량 86%를 감축시킨 잇 저스트의 ‘저스트에그’는 SPC삼립과 전략적 파트너십을 체결해 국내 시장 진출에 나섰다.
